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Mar 27, 2023

Receitas de Annabel Langbein: Três quiches

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Quiche de Salmão e Alho-poró. Foto / Annabel Lanbein Media

Das muitas ofertas internacionais no menu para a coroação do rei no início de maio - Nadiya Hussain's Coronation Eggplant, Greg Wallace's Prawn Tacos with Pineapple Salsa, Ken Holm's Coronation Roast Rack of Lamb with Asian-style Marinade, foi o Coronation Quiche que levou o título de prato de assinatura do Rei. A famosa Coronation Chicken Salad da rainha Elizabeth foi substituída não apenas por qualquer quiche velha, mas uma versão totalmente inglesa com recheio de espinafre, favas e estragão, uma combinação que eu acho, desde que as favas fossem descascadas, seria bastante delicioso.

A quiche é na verdade um prato francês e a tradição antigamente considerava que o recheio deveria ser feito com nada mais do que creme, ovos e bacon ou presunto. Hoje em dia, porém, até os franceses fazem quiche com espinafre, cogumelos, alho-poró, cebola, endívias, aspargos, frutos do mar e, muitas vezes, sacre bleu, acrescentam queijo às suas quiches. No sul da França, você encontrará quiche niçoise a la tomate, feito com anchovas, azeitonas, tomates, ovos e queijo parmesão. French Country Cooking (1951), de Elizabeth David, do qual tenho uma cópia esfarrapada e muito antiga, oferece uma receita para uma quiche aux pommes de terre, com a caixa feita não de massa quebrada, mas de purê de batata, farinha e manteiga; e o recheio combinando creme de leite, queijo gruyère e noz-moscada (sem ovos).

Freqüentemente, quando você compra um pedaço de quiche, é terrivelmente decepcionante, uma bagunça sólida e irregular de caldo de queijo. Uma quiche clássica deve apenas estremecer quando sai do forno, o creme cozido em temperatura baixa o suficiente para que os ovos e o creme fiquem firmes e a massa amanteigada oferecendo um floco macio e saboroso.

Quando nos mudamos para Newmarket em 1987, um jovem casal francês, Dominique Colombie e sua esposa Celia, (que fundou a bem-sucedida padaria Paneton) havia acabado de abrir La Tarterie no final de Khyber Pass. Alguns de vocês devem se lembrar desta pequena confeitaria francesa, especializada em tortas salgadas (quiches), tortas doces (limão, amêndoa, etc) e croissants. Dominique aprendeu a arte de confeitar com seu pai, cuja Patisserie Colombie era uma instituição no vilarejo de Montesquieu-Volvestre, no sudoeste da França.

Todo fim de semana fazíamos a peregrinação para comprar uma fatia da lendária quiche de Dominique. Tinha a crosta mais leve e escamosa e um recheio de creme espesso e trêmulo. Rico, ohh, definitivamente tinha a última palavra sobre rico ... entupindo artérias, parando o coração, a quiche de Dominque levou o prato a novas alturas vertiginosas. Um dia, chegamos para nossa dose e não encontramos sinal de quiche. "O que, sem quiche", lamentamos. "Ahh", Dominique disse lentamente, acariciando seu bigode longo e grosso, seu inglês ondulando com a cadência do sudoeste da França, "a quiche... ."

Ele provavelmente estava certo, mas que maneira de morrer.

Aqui estão três versões de quiche para você saborear. Ninguém pode reivindicar as virtudes resplandecentes da requintada quiche de Dominique, mas cada uma é deliciosa por si só.

Este é fácil - e ótimo para aqueles que são novos na confeitaria. Se você estiver com calor, use queijo gruyère e salmão defumado quente em vez de salmão enlatado e cheddar.

Pronto em 1 hora + preparação

serve 6

PASTELARIA

3 xícaras de farinha de alta qualidade

1 colher de sal

200g de manteiga fria, ralada grosseiramente (corte em cubos se usar o processador de alimentos)

½ xícara de água fria

ENCHIMENTO

2 colheres de sopa de manteiga

1 alho-poró grande (branco e ½ parte verde), lavado e cortado em fatias finas

2 colheres de chá de folhas de tomilho picadas ou 1 colher de chá de tomilho seco

4 ovos

300 ml de creme

½ xícara de leite

½ colher de chá de noz-moscada moída

1 colher de chá de sal e várias moagens de pimenta preta