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May 14, 2023

Como separar clara de ovo e gema de ovo

Os ovos são uma das maiores maravilhas da cozinha - não apenas por causa da miríade

Os ovos são uma das maiores maravilhas da cozinha - não apenas por causa das inúmeras maneiras de usá-los para preparar uma refeição rápida e fácil, mas também por causa de seus dois elementos distintos, as gemas e as claras.

Também estamos cansados ​​de cozinhar. Esses pratos de ovos fáceis e econômicos são a pausa de que precisamos.

Quando separados, você pode aproveitar suas forças individuais para uma variedade de propósitos. As gemas douradas, ricas em gordura, conferem riqueza e cor aos cremes e natas. Ao cortar as claras aguadas, os padeiros podem usar gemas em bolos e biscoitos para aumentar a gordura, mas não o crescimento (veja estes Cookies Clássicos de Chocolate em nosso boletim informativo gratuito Basics Baking para um ótimo exemplo) para obter texturas densas e luxuosas. Os cozinheiros aproveitam as proteínas das claras batendo-as para formar uma rede estável que retém o ar e confere estabilidade e estrutura a guloseimas como merengue e bolo de anjo.

Para aproveitar esses elementos díspares, é claro que você precisa separá-los. Na verdade, separar os ovos requer um pouco de prática e disposição para aceitar que você pode não ter sucesso 100% das vezes.

Existem algumas estratégias concorrentes sobre como fazer isso. Se você tem lutado, antes de comprar um dispositivo de separação de ovos, eu o encorajo a experimentar alguns desses métodos. Como você faz isso importa menos do que o resultado final. Aqui está o que considerar.

Por que mantê-los separados é importante. Em geral, as claras que contaminam a gema são mais importantes do que um pouco de clara misturada com as gemas. Você encontrará diferentes graus de quão grande isso é, dependendo de quem você perguntar.

Em "Rose's Baking Basics", a autora do livro de receitas Rose Levy Beranbaum diz que "mesmo uma gota de gema impedirá que as claras batam em picos rígidos". Vá para "Chaves para uma boa culinária" de Harold McGee para isso: "A gema interfere na formação de espuma, embora não seja fatal. Não se preocupe com um pequeno resíduo". Sou mais da opinião de que o perfeito é inimigo do bom - e quem disse que sua próxima tentativa seria melhor de qualquer maneira - então estou disposto a me colocar no campo de McGee.

É importante entender o porquê, para que você possa decidir por si mesmo se deve fazer mulligan ou continuar com um pouco de gema. Como Lauren Chattman explica em "The Baking Answer Book", as gorduras podem inibir a forma como as claras se preparam "revestindo as proteínas e inibindo sua capacidade de se ligarem umas às outras para formar a teia flexível necessária para prender as bolhas de ar".

As gemas têm 30% de gordura, e é por isso que podem ser problemáticas em quantidades muito grandes. Da mesma forma, como aponta Chattman, você deve ser meticuloso em garantir que suas tigelas estejam completamente livres de óleo ou outra graxa, pois essas gorduras podem causar o mesmo problema.

Se você estiver separando vários ovos, designe uma tigela apenas para separar e depois outras maiores para guardar as gemas e/ou claras que você já separou. Dessa forma, se você estragar um ovo e por algum motivo quebrar a gema na clara, só precisará jogar (ou, melhor, guardar para os ovos mexidos) um em vez de todo o lote. Para retirar uma pequena partícula de gema de uma clara, Beranbaum recomenda usar um pedaço da casca quebrada, que "funciona como um ímã para removê-la".

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Onde quebrar os ovos. Como mencionei, o melhor método é aquele que funciona melhor para você. De acordo com Beranbaum, "as cascas de ovos quebram de forma mais limpa quando batidas firmemente em uma superfície plana, não na borda de uma tigela". Eu, no entanto, sempre lutei com isso - pareço ser muito hesitante ou muito agressivo e, de alguma forma, acabo com um ovo mal quebrado ou amassado que é mais difícil de separar. Então, sou a favor do lado da tigela. O objetivo é estar disposto a experimentar alguns métodos diferentes. Então tome a decisão por si mesmo. Você pode até tentar uma estratégia de azarão, que vi em "How to Cook Everything" de Mark Bittman: bater no ovo com a ponta de trás de uma faca. Estou cético de que poderia fazer isso sem explodir o ovo em todos os lugares, mas, ei, nunca se sabe.