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Nov 11, 2023

O (não tão) Humilde Ovo

Receitas para cozinhar com ovos – Textos de Ellie Shortt Fotografia de Lia Crowe

Receitas para cozinhar com ovos

– Palavras de Ellie Shortt Fotografia de Lia Crowe

Fragilidade. Fertilidade. Vida nova. Novos começos. Primavera. Sustento. O que vem à sua mente quando você imagina um ovo? Que tipo de ovo você imagina? Ainda está na casca ou está rachado? Cru ou cozido?

Eu penso na minha infância. Lembro-me de refeições reconfortantes de omeletes com saladas ou ovos mexidos com torradas - mais frequentemente entrando em nossa rotação de jantar do que na rotina do café da manhã. Eu vejo o Seder da Páscoa se espalhar e sinto meus dentes afundarem naquela primeira mordida satisfatória de um ovo cozido depois de esperar tão ansiosamente por aqueles preciosos primeiros pratos. Sou transportado para a mesa da cozinha da casa do meu amigo, fazendo pysanka - abrindo cuidadosamente um buraco no fundo da casca, ficando com as bochechas doloridas ao soprar as entranhas e pontilhar meticulosamente com cera, mergulhar na tinta, enxugar e repetir com paciência e orgulho enquanto termino minha delicada obra-prima. Eu ouço o jingle cativante daqueles comerciais enérgicos "Get Cracking" dos anos 80.

Existem associações aparentemente infinitas com ovos e coisas igualmente infinitas para fazer com eles. Vai fazer parte de um bolo? Um ingrediente em um molho de salada ou molho? Ou um amigo muito fácil para um pouco de bacon? Doce, salgado, brilhante ou sem graça, há um mundo de possibilidades, todas começando com o modesto ovo.

Mas esses presentes perfeitamente embrulhados da natureza são tudo menos básicos. No início de qualquer grande base de apreciação vem a arte da compreensão e, para muitos de nós, quebramos, batemos, fritamos e escaldamos sem muita consciência do que aconteceu com esse alimento básico, sem dúvida o próprio "básico" da vida. como nós o conhecemos – pois sem o ovo, o óvulo, a semente e o núcleo do qual todas as coisas brotam... não há vida.

Vamos começar com a casca. Feito quase inteiramente de cristais de carbonato de cálcio, uma casca de ovo é surpreendentemente uma membrana semipermeável, o que significa que o ar e a umidade podem passar por seus poros. No entanto, a casca também tem um revestimento externo fino chamado flor ou cutícula que milagrosamente ajuda a impedir a entrada de bactérias e poeira.

Frágil, mas de alguma forma resistente, uma casca de ovo é quase inquebrável quando espremida de cima para baixo, mas um simples toque pode abrir a armadura expondo o conteúdo dentro. Este núcleo pegajoso é embalado por membranas internas e externas, que fornecem mais defesa contra invasões bacterianas. A clara do ovo também é conhecida como albumina e contém cerca de 40 tipos diferentes de proteínas, muitas das quais são difíceis de encontrar em tais capacidades biodisponíveis.

Depois, há as calazas - cordas opacas de clara de ovo, que seguram a gema no centro do ovo como pequenas âncoras e prendem o invólucro da gema à membrana que reveste a casca do ovo. Finalmente chegamos à gema, a parte mais rica em nutrientes e, na minha humilde opinião, a mais saborosa da preciosa embalagem.

Mantida pela membrana vitelina, a gema contém menos água e mais proteína do que a clara, um pouco de gordura e a maioria das vitaminas e minerais do ovo. Estes incluem ferro, vitamina A, vitamina D, fósforo, cálcio, tiamina e riboflavina. A gema também é uma fonte de lecitina, um emulsificante eficaz para que seu corpo possa absorver melhor a fabulosa gordura que contém. A cor varia de apenas um toque de amarelo a um magnífico laranja profundo, de acordo com a alimentação e raça da galinha. Idealmente, queremos que nossos pássaros de curral corram livres e tagarelas em uma fazenda, comendo todos os tipos de delícias deliciosas, incluindo insetos e coisas do gênero (não, as galinhas não devem ser alimentadas apenas com vegetais), o que não apenas fornece uma existência mais feliz para nossas amigas aves, mas nos oferece ovos mais deliciosos e nutritivos.

Claro, tudo isso é sobre o ovo mais comumente consumido em nosso paradigma culinário ocidental, mas há muitos ovos diferentes para explorar, incluindo pato, codorna e avestruz, todos com sabores e perfis nutricionais distintos. Por exemplo, ovos de pato são notavelmente ricos, excelentes em uma receita de massa fresca, por exemplo. Ovos de codorna em conserva são uma delícia de abrir a boca. Difíceis de adquirir e com preços caros, os ovos de avestruz costumam ser comidos sozinhos, cozidos por uma hora (sim, uma hora), abertos cinzelados e temperados simplesmente antes de oferecer uma piscina de imersão mais indulgente para o seu pão. Mas muitos cozinheiros aventureiros tentarão mega omeletes e misturas com essas monstruosas cápsulas de extravagância.