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Sep 20, 2023

Por que os EUA resfriam seus ovos e a maior parte do mundo não: O sal: NPR

Por Rae Ellen Bichell Refrigerar ou não

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Rae Ellen Bichell

Refrigerar ou não refrigerar? Tudo se resume a bactérias, estética e quanta energia você está disposto a usar. Robert S. Donovan; Flickr / Alex Barth; Flickr ocultar legenda

Refrigerar ou não refrigerar? Tudo se resume a bactérias, estética e quanta energia você está disposto a usar.

Vá em busca de ovos na maioria dos países estrangeiros e você pode encontrar uma cena estranha: ovos em uma prateleira ou ao ar livre, nem perto de uma geladeira.

Choque e confusão podem ocorrer. O que eles estão fazendo ali? E eles são seguros para comer?

Nós, americanos, junto com os japoneses, australianos e escandinavos, tendemos a ter escrúpulos em relação aos nossos ovos de galinha, por isso damos banho neles e depois temos que refrigerá-los.

Mas nós somos excêntricos. A maioria dos outros países não se importa em deixar ovos não lavados ao lado de pão ou cebola.

A diferença se resume a duas coisas principais: como ir atrás das bactérias que podem contaminá-las e quanta energia estamos dispostos a usar em nome de ovos seguros.

Para entender quando a fenda aconteceu, vamos voltar no tempo. Cerca de cem anos atrás, muitas pessoas ao redor do mundo lavavam seus ovos. Mas há muitas maneiras de fazer isso errado, então o método ganhou uma má reputação em certas partes do mundo. Um lote de ovos podres, que havia sido lavado na Austrália, deixou uma má impressão em seus importadores britânicos.

Em 1970, o Departamento de Agricultura dos EUA havia aperfeiçoado a arte da lavagem com a ajuda de máquinas sofisticadas e exigia que todos os produtores de ovos o fizessem. Enquanto isso, muitos países europeus proibiam a lavagem, e os países asiáticos nunca aderiram a ela. A exceção foi o Japão, que se juntou aos lavadores de ovos após uma forte onda de salmonelas na década de 1990.

Então, qual é o problema com lavagem e refrigeração? Logo depois que os ovos saem da galinha, os produtores americanos os colocam diretamente em uma máquina que os lava com sabão e água quente. O banho de vapor deixa as conchas completamente limpas. Mas também os compromete, lavando um brilho quase invisível que envolve naturalmente cada ovo.

"O ovo é uma maravilha em termos de proteção, e uma das proteções é esse revestimento, que os impede de serem porosos", diz o escritor de culinária Michael Ruhlman, autor de Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient.

O revestimento é como um pequeno colete de segurança para o ovo, mantendo a água e o oxigênio dentro e as bactérias ruins fora. A lavagem pode danificar essa camada e "aumentar as chances de invasão bacteriana" nos poros ou rachaduras na casca, de acordo com Yi Chen, cientista de alimentos da Purdue University. Por isso, pulverizamos os ovos com óleo para evitar a entrada de bactérias e os refrigeramos para manter os microorganismos afastados.

Por que se dar ao trabalho de lavar os ovos? Muito disso tem a ver com o medo da salmonela.

"Isso meio que se infiltrou em nossa cultura de que as galinhas estão sujas ou cheias de bactérias", diz Ruhlman. (O Salt tropeçou nisso quando nosso post começou uma tempestade #chickens*$!.)

A Salmonella enteritidis pode infectar os ovários de uma galinha, contaminando a gema antes que a casca se firme em torno dela. Cozinhar geralmente mata as bactérias antes que elas possam prejudicá-lo; ainda assim, ovos contaminados com salmonela são responsáveis ​​por cerca de 142.000 doenças por ano nos EUA, de acordo com a Food and Drug Administration.

Em alguns países europeus, as galinhas poedeiras são vacinadas contra a salmonela. Nos Estados Unidos, a vacinação não é exigida, mas os ovos devem ser lavados e refrigerados da granja ao armazenamento, e os produtores devem seguir uma série de outras medidas de segurança.

"São abordagens diferentes para basicamente alcançar o mesmo resultado", diz Vincent Guyonnet, veterinário de aves e consultor científico da Comissão Internacional de Ovos. "Não temos grandes problemas [de segurança alimentar] em nenhum dos lados do Atlântico. Ambos os métodos parecem funcionar."