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Sep 24, 2023

Como o Owamni se tornou o melhor novo restaurante dos Estados Unidos

Por Carolyn Kormann No verão de 2021, Sean Sherman, um homem de 48 anos

Por Carolyn Kormann

No verão de 2021, Sean Sherman, um chef Oglala Lakota de 48 anos, abriu um restaurante chamado Owamni, em Minneapolis. Quase da noite para o dia, tornou-se o exemplo mais proeminente da culinária indígena americana nos Estados Unidos. Todos os pratos são feitos sem farinha de trigo, laticínios, cana-de-açúcar, pimenta-do-reino ou qualquer outro ingrediente introduzido neste continente após a chegada dos europeus. Sherman descreve a comida como "descolonizada"; seu parceiro de negócios e co-proprietário da Owamni, Dana Thompson, chama isso de "ironicamente estrangeiro". Em junho, a Fundação James Beard nomeou Owamni como o melhor novo restaurante dos Estados Unidos.

Uma noite em maio, encontrei Sherman fora de Owamni, que fica em um parque no rio Mississippi. Do outro lado da rua, a água despencou quinze metros nas Cataratas de St. Anthony. A área já foi o local de um vilarejo de Dakota conhecido como Owamniyomni - o lugar da água caindo e rodopiando. Sherman pegou o telefone e me mostrou um desenho do século XVIII retratando tendas na margem das cataratas. "Havia claramente uma aldeia aqui. Pessoas em todos os lugares", disse ele. “Mas os europeus diziam, 'Agora você se chama Santo Antônio!' "

Lá dentro, a sala de jantar era inundada pela luz de uma parede de janelas. Um barman chamado Thor Bearstail serviu copos de vinho tinto. (Owamni quebra sua regra descolonizada com bebidas, servindo café, cerveja e vinho.) Bearstail, como o resto da equipe, usava uma camiseta preta que dizia "#86colonialism" nas costas. Oitenta e seis, na gíria da cozinha, indica que um prato está esgotado. Um mês antes, Bearstail, que é membro da nação Mandan, Hidatsa e Arikara, em Dakota do Norte, mudou-se de Fargo para Minneapolis para trabalhar em Owamni. Seu trabalho anterior foi em um Red Lobster. "Às vezes eu tenho que me beliscar", disse ele.

Os carnívoros americanos tendem a pensar em termos de carne bovina, suína e de frango. Owamni os lembra que os animais de fazenda de livros ilustrados não são nativos deste continente. Meu primeiro prato foi veado cru, ou "tártaro de caça", listado em uma seção de menu intitulada "Wamakhaskan", a palavra Dakota para animal. O prato era um estudo em círculos: a carne achatada e pontilhada com cenouras em conserva, luas de aioli de ovo de pato polvilhado com sumagre, microgreens e mirtilos. Uma tostada de milho azul serviu de utensílio. Uma mordida foi uma bola de discoteca na floresta.

Outros pratos wamakhaskan foram servidos: um disco de linguiça de pato, com purê de agrião e nabos assados; alce moído, servido em uma arepa de milho almofadada; e uma mistura de grilo e sementes de maple-chili. "Nós gastamos sete quilos de grilos por semana", disse Sherman. Ele é sólido, com olhos grandes e escuros, e usava uma jaqueta preta de chef, um relógio Apple e um colar de dente de urso; seu cabelo pendia em uma trança até a cintura. "É muito", disse ele. "Os grilos não pesam tanto."

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Sherman costuma dizer que a gastronomia elogiada por chefs de autor nas últimas duas décadas é como os povos indígenas comeram por milênios. Os ingredientes são locais, sazonais, orgânicos. Os métodos tradicionais de preservação que Owamni apresenta - fumar, fermentar, secar - são au courant. Mas o restaurante não oferece uma refeição de museu; a comida é simultaneamente pré-colonial e moderna. Há feijões cozidos no bordo e bisão refogado com cedro com vinagre de bordo. Wojape, um molho de bagas Lakota, é servido com pasta de feijão tepary e truta defumada do Lago Superior. Uma tigela de batata doce listrada, mergulhada em óleo de pimenta, é o prato favorito de Sherman. "É tão caseiro", disse ele. "Eu estava comendo principalmente à base de plantas no ano passado, então essa foi a minha escolha."

Pedi uma tigela de manoomin, um arroz selvagem colhido à mão. O único lugar no mundo onde o manoomin cresce é próximo aos Grandes Lagos. Faz parte da história de origem do povo Ojibwe, que migrou para o interior da Costa Leste séculos atrás, seguindo uma profecia de viajar para o oeste até encontrar "a comida que cresce na água". O manoomin é colhido de uma canoa, seus grãos são arrancados das cabeças dos talos de arroz que crescem em águas rasas. Winona LaDuke, uma ativista Ojibwe, escreveu que o manoomin é o "primeiro alimento para uma criança quando ela pode comer sólidos; o último alimento comido antes de você passar para o mundo espiritual".